L’aglione è una varietà di aglio tipica della Val di Chiana, territorio al sud della Toscana.
Si differenzia dall’aglio comune per le sue grandi dimensioni, per cui può arrivare a pesare anche 800 grammi, per il suo profumo tenue e il sapore molto più delicato, che lo ha fatto definire persino “aglio a prova di bacio”.
Non è facilmente reperibile in commercio perché nel corso degli anni ne è stata quasi abbandonata la produzione. Ultimamente però, grazie alla nuova tendenza volta al recupero delle antiche tradizioni, la coltivazione dell’aglione è stata ripresa con successo.
Perché è così famoso e importante in questo territorio?
Perché è il protagonista di un piatto povero tipico di questa parte della Toscana, divenuto famosissimo per la sua bontà: i pici all’aglione.
La ricetta dei pici (spaghettoni acqua e farina) all’aglione è semplicissima all’apparenza: bisogna saper ben utilizzare i pochissimi ingredienti necessari (spicchi d’aglione, pomodoro fresco o pelati, olio, sale e peperoncino) che devono essere assolutamente di altissima qualità.
La semina inizia a ottobre su terreni in leggera pendenza per evitare i ristagni d’acqua, mentre a primavera i fiori vengono recisi, uno a uno manualmente, in modo che la pianta cresca sana e forte.
Gli scapi floreali non sono però degli scarti: vengono usati ottimi per sughi, composte, fritti e frittate. La raccolta vera e propria si svolge a giugno, la metà dei bulbi è conservata per la semina, l’altra parte viene essiccata, sfogliata della parte esterna ed è pronta per la cucina o per la tipica ricetta dei Pici con l’aglione. Un piatto che piace molto anche fuori dalla Toscana.
Nella foto, i pici all’aglione preparati da Tiziana, che ha avuto l’audacia di piantare i bulbi nella sua straordinaria campagna di sapori antichi e naturali.
Oggi li abbiamo testati, cioè degustati con furore. Eccellente il risultato.
29 maggio 2021 (Alfredo Laurano)
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