Zuppa, brodetto, guazzetto, caciucco,
ciuppin, broeto: ogni regione o località marinara d’Italia ha la sua zuppa di
pesce, più o meno ricca e pregiata, più o meno povera, ma sempre gustosa e
saporita.
Dall’Adriatico al Tirreno, da Caorle e
Torcello, da Pesaro a Vasto, passando per Fano, San Benedetto del Tronto,
Pescara e Francavilla. Dalla Puglia allo Ionio e alla Sicilia, dal Mar Ligure a
Livorno, da Sestri Levante alla costa amalfitana.
Protagonista, sempre il mare, i suoi miti
e le tradizioni locali, i suoi pescatori, le barche, i pescherecci e i mitici
trabocchi.
Brodetto sull’Adriatico, zuppa nel
Tirreno.
Con
i suoi pesci e i suoi profumi, col pomodoro e il pan tostato, col peperone
verde, col soffritto o con il vino, con l’aceto o il piccantino, con le patate,
i carciofi e le verdure, col pesce prima fritto a Trieste, in bianco o con lo
zafferano a Porto Recanati. Ogni regione, ogni paese, ogni famiglia ha il suo
coccio prelibato e preferito.
Perché tutto fa brodo, tutto fa zuppa: seppie,
calamari, cozze, vongole, razze, palombi, mazzole, coda di rospo, gattucci, gamberi,
scampi, scorfani, triglie, gallinelle, sogliole, merluzzi, sampietro, canocchie.
Tutto da aggiungere man mano, secondo le consistenze e i tempi di cottura.
Poi, finiti i pescetti, nel sugo rimasto
del gaio brodetto, quasi “ovunquemente”, si cala con gusto il sacro spaghetto.
Massimizzare la resa con quello che c’è, o
con quello che c’era.
Una volta, il brodetto era roba da poveri,
perché il pesce grosso e pregiato era destinato ai signori e tutto il resto
faceva buon brodo solo per gli appetiti plebei, anche gli scarti, le lische e
le teste.
Ancora oggi, nel livornese,
esiste infatti il Caciucco povero, fatto con questo e col pesce azzurro.
Contano i colori, i sapori, la freschezza
e i profumi, perché ogni zuppa, ogni brodetto porta il mare nel piatto e la
gioia al palato. (Alfredo Laurano)
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