La fonduta o fondue è uno dei piatti
nazionali e tipici della Svizzera, radicato anche in Italia (Valle d'Aosta e
Piemonte) e Francia.
Per la sua preparazione viene usato un
formaggio a pasta dura - gruyère, vacherin, emmenthal, raclette, fontina,
sbrinz -
che viene fuso all'interno di una pentola
apposita, detta caquelon, per essere mangiato caldo. Generalmente, nelle zone
d'origine, è possibile acquistare dei mix di formaggi adatti per preparare una
fonduta molto gustosa.
A tavola deve essere servita nella stessa
caquelon (casseruola in ghisa, terracotta o porcellana), strofinata d’aglio e
bagnata con un po’di kirsch, posizionata su una griglietta metallica, alla cui base
si trova una fonte di calore, solitamente una candela o un fornelletto ad
alcool, che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata
del pasto.
Per degustare la fonduta, ogni commensale
ha a disposizione una forchettina di forma allungata con cui s'infilza un pezzo
di pane, più raramente una patata, che va immerso nel formaggio fuso nella
casseruola. Quindi s'imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo,
cercando di non far colare il formaggio fuori dal caquelon; quando si ritiene
che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre e gustarlo,
apprezzandone il sapore intenso.
In abbinamento, si sceglie un vino bianco
morbido semi aromatico (per esempio Gewurtz Traminer, Riesling, Muller Thurgau,
Sylvaner) e un bicchierino di Kirsch.
Il termine "fondue" non indica
solamente il piatto a base di formaggio, ma anche la bourguignonne, dove
bocconi di carne (filetto di manzo, vitello, pollo o maiale) si cuociono con lo
stesso sistema dentro una pentola colma d'olio o quella al cioccolato, ove
viene immersa frutta o biscotti.
Grazie ai cari amici Claudine ed Evandro,
la cui fondue di ieri era eccezionale, e alle loro accurate spiegazioni su
quella delizia cremosa e vellutata, veicolo di piacere della gola e di convivialità.
3 marzo 2017 (Alfredo Laurano)
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