“E’ uno di quei giorni che ti prende la
malinconia….” (canta Ornella Vanoni), ti senti un po’ giù, un po’ triste…
Come ieri sera, per esempio. Per ritrovare
il sorriso e riconciliarmi con i piaceri della vita ho preso una efficace,
naturale, santa medicina: ho mangiato i peperoni cruschi (nella pronuncia strascinare la S, come una lunga SC) di Senise.
Sono il prodotto simbolo della cucina
lucana e non si trovano altrove.
Eredità della dominazione spagnola, vengono portati in Basilicata intorno al
XVI secolo.
Oggi, da Senise fino al Vulture si coltiva
prevalentemente una qualità dolce e poco carnosa.
Ciò che si produceva d’estate doveva durare
anche quando arrivava il freddo e questi peperoni si prestavano ad essere “inzertati”
in lunghe collane (serte). Ago e spago, si infilza il picciolo e si lasciano
seccare al sole. Poi, si conservano in luoghi asciutti.
La preparazione richiede un po’ di esperienza e di attenzione. I peperoni,
prima puliti con un panno umido e svuotati dei semi e del picciolo, vanno fatti
rinvenire, interi o a pezzi, in olio extravergine, ben caldo.
La parete del peperone
è assai sottile e quindi bisogna lasciarlo nell’ olio caldo per pochissimi secondi, girando subito, altrimenti diventano
neri e bruciati. Nell’olio, si gonfiano,
poi si scolano, si salano e diventano cruschi, cioè, croccanti.
Il
profumo si sprigiona in cucina e nella casa.
Sono ideali per guarnire primi piatti, col
baccalà o sbriciolati sulla pasta al sugo (strascinati), con gli spaghetti aglio,
olio e peperoncino o con mollica fritta. Il loro prezioso olio di cottura,
rossastro, fragrante e saporito, nobilita le patate lesse.
Ma, come suol dirsi, “la morte loro” è con
l’intramontabile uovo fritto nella stessa padella e poi riunito ad essi.
Cosa che, come dicevo, ho fatto ieri sera:
una squisitezza, una delizia per gli occhi ed il palato. Un elisir che cura
l’ansia e l’amarezza.
I peperoni cruschi, semplici, poveri ma
straordinari, sono poco conosciuti nel resto d’Italia, nonostante abbiano
ottenuto la denominazione Igp, fin dal 1996.
Ma chi li conosce e li assaggia, per caso o
per curiosità, non li dimentica e non li lascia più. Anzi, li consiglia a
tutti, come faccio anch’io.
Alfredolaurano
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