giovedì 29 dicembre 2016

ELOGIO DEL PASSATELLO

Noi, che ce ne fottiamo dei Cracco, dei Barbieri, dei Vissani, dei Cannavacciuolo, dei Beck, dei Bottura e di tutti gli altri chef stellati che dilagano e pontificano saccenti, nel caleidoscopico mondo della gastronomia contemporanea, amiamo la cucina semplice della tradizione. 
Quella verace e popolare, sana e genuina che non ha bisogno di sfumature di fresco, punte di acido, vene sgrassanti, retrogusti amari e note croccanti e di colore. Manco fosse un affresco di Giotto o Michelangelo, di Guttuso o di Picasso o un elaborato piatto dove luci, ombre e chiaroscuri si accavallano con l’inconsapevole consenso del Merisi.
Che non è una gastronomia “cerebrale e di cuore”, ma solo un atto d’amore e di piacere, basato sul rispetto per il cibo che, nel suo costante richiamo alla natura e alla sapienza contadina, rilascia sempre emozioni gustative.

E’ proprio nel settore vitale e ineludibile dell’alimentazione che la nostra storia individuale e collettiva sposa la forza irrinunciabile della tradizione, del costume, degli usi, del folclore ed esprime la cultura di un popolo.
Da questo punto di vista, il nostro è un Paese veramente fortunato: vanta una incredibile cucina che non è solo nazionale, come quella di francese, tedesca o slava ma, addirittura regionale, per non dire provinciale. Ogni luogo, ogni comune, ogni spicchio d’Italia ha del suo. Una ricetta, un piatto, un formaggio, un dolce tipico, un prodotto di stagione che si perdono in una varietà infinita di riti, leggende, ricordi e liturgie, che si tramandano nel tempo. C’è sempre qualcosa da scoprire, da gustare, da apprezzare.

Quanti, non autoctoni, conoscono, per esempio, i passatelli?
I passatelli in brodo sono una delle più classiche minestre dell'Emilia-Romagna, della provincia di Pesaro e Urbino e sono diffusi anche nel resto delle Marche.
Tra i tanti piatti tipici di quelle zone, è la più caratteristica, più originaria, più romagnola. Sicuramente una delizia per il palato che vale la pena provare e imparare a cucinare.
Questa particolare bontà nasce da un impasto di uova, parmigiano, pane raffermo grattugiato, noce moscata, scorza di limone, eseguiti con l'apposito “ferro da passatelli”, difficilmente reperibile al di fuori della Romagna. In alternativa, è però possibile utilizzare con buonissimi risultati uno schiacciapatate a fori grossi.
I passatelli in brodo sono squisiti anche asciutti, conditi con formaggio di fossa e scaglie di tartufo.
Ottenuta la palla dell’impasto e portato il brodo a ebollizione, si lasciano cadere sotto forma di piccoli cilindretti profumati. Quando vengono a galla sono cotti.
Dopo un minuto di riposo, a fuoco spento, si ammantano di ulteriore sapore e si fanno sedurre dal palato più felice, in un’estasi voluttuosa di gourmet.

27 dicembre 2016 (Alfredo Laurano)

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