CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE: COS’È

Me l’hanno chiesto alcuni amici.

La carne separata meccanicamente (CSM) è ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa (in particolare di suino) o dalle carcasse di pollame (pollo e tacchino) usando mezzi fisici, che portano alla perdita o alla modifica della struttura fibrosa del muscolo. Lo stesso procedimento può essere applicato anche agli scarti di pesce, ottenendo una massa idonea a produrre bastoncini e congeneri.

La CSM appena prodotta è una massa pastosa, di colore rosato, che è ideale per prodotti quali wurstel, mortadelle, cotolette, spinacine, cordon bleu, pepite di pollo, nuggets, etc.

Oltre al costo irrisorio di tale materia prima se confrontata al costo della carne “vera”, c’è il vantaggio aggiuntivo che la CSM si presta ad essere modellata in qualsiasi forma, da qui la perfezione delle cotolette prodotte con CSM, tutte perfettamente uguali. Più la pressione applicata dai macchinari è elevata, maggiore sarà la resa in CSM, e maggiore anche la sua finezza. Si possono infatti distinguere una CSM ottenuta a bassa pressione, più “pregiata”, che assomiglia a carne macinata e una CSM ottenuta a pressioni molto spinte , con perdita totale della tipica struttura fibrosa del muscolo. In quest’ultimo tipo , sono presenti anche, di fatto, midollo osseo e frammenti di ossa finemente macinati: la loro presenza non è di per sé nociva per la salute (semmai i rischi derivanti dalla CSM sono di natura microbiologica, tanto che i prodotti che la contengono sono tutti precotti proprio per abbassare l’elevatissima carica batterica), ma è giusto che il consumatore sia informato del fatto che ciò che sta mangiando non è “carne” bensì una poltiglia a basso costo a cui è stata data la forma desiderata, per rivenderla poi ad un costo decuplicato.

Va anche tenuto presente che spesso questi prodotti, proprio per la loro appetibilità e facilità di preparazione, sono spesso destinati ai bambini.

Una cotoletta che vanta di essere di “petto di pollo”, non lo contiene affatto: si ottiene dalle carcasse ormai private dei tagli di carne pregiati, quali in particolare il petto.

Anche se fatta esclusivamente con CSM ha un aspetto del tutto naturale: appare perfettamente omogenea, sia come colore che come struttura; il taglio è sempre netto e non vi è la presenza di fibre tipiche del muscolo. Infine, con un’attenta osservazione è possibile vedere piccole bolle di aria, che si formano durante la precottura del prodotto poiché sono presenti, oltre alla CSM ,quantità notevoli di texturizzanti quali farina, amidi, albume d’uovo che contribuiscono tra l’altro a “fare massa” a basso costo.

(Fonte Trashfood)  25.7.2015